12 alcachofas grandes y tiernas
200 gr. de foie
25 gr. de mantequilla
2 cucharadas soperas de aceite fino
3/4 l. de leche fría
2 cucharadas soperas colmadas de harina
60 gr. de queso gruyére rallado
Agua
1/2 limón
Sal

Se quitan las hojas duras exteriores de las alcachofas y se cortan las demás muy a ras de fondo. Se frotan con limón y se depositan en agua fría. En un cazo se pone a cocer agua abundante con sal. Cuando hierva, se echan los fondos de las alcachofas y se cuecen durante unos 25 minutos. Se sacan del agua y se ponen boca abajo para que escurran bien. Una vez escurridas, con cuidado, se arranca la parte estropajosa, si la tuviese, y se rellenan esos fondos con foie abundante y se van colocando boca arriba en una fuente de cristal o porcelana resistente al horno. En una sartén se pone mantequilla y el aceite a derretir. Se les añade la harina, se le da unas vueltas y, poco a poco, se va incorporando la leche fría, moviendo constantemente con unas varillas. Se echa sal y se deja cocer unos diez minutos. Se vierte esta bechamel sobre las alcachofas. Se rocían con queso rallado y se meten a gratinar al horno mediano. Cuando tiene un bonito color, se sirven en la misma fuente.